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食物的健康密码

作者: 日期:2021-01-17 15:21:39 点击数:

 一直以来,“色、香、味”是中国饮食的基本要素。“色”是食物的色泽,饱眼福仅是其次,更重要的是可以一饱“口福”——起到健体防病的功效。

  食物颜色从哪来   一看到某种食物就想吃,是什么勾起了你的食欲呢?首先是颜色!由此可知,食品色泽的诱惑力不逊于香与味,这也是人们将食物的色、香、味并列的奥妙所在。   食物的颜色从何而来?营养专家何丽介绍说,食物的颜色其实就是其所含的色素。以蔬果为例,即含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、茄红素、花青素等,营养学上统称其为“生物类黄酮”。生物类黄酮不仅使人们的餐桌五彩缤纷,而且在人体健康中扮演着重要的角色。如叶绿素的化学结构与人类的血红素极其相似,具有补血作用,且富含矿物质镁;叶黄素可合成视紫质,人体缺乏会招致视网膜黄斑,因而视物模糊不清;胡萝卜素为维生素A的前身,可在人体内转化成维生素A。   人们经常接触的几类食品,它们都含有哪些色素?   肉类:血红素   鱼类:血红素、类胡萝卜素   蛋类:类胡萝卜素   绿色蔬菜:叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素   根菜类:类胡萝卜素、花青素、叶黄素   谷物类:类胡萝卜素   水果类:叶绿素、叶黄素、类胡罗卜素、茄红素、花青素   颜色与营养相关   食物的色泽不同,说明其所含的化学物质不同,因而对健康的影响也有差别。以日常食物为例,食品颜色与营养健康有很大的关系。   肉食类 以颜色的有无及深浅可分为三类:一类色泽鲜红或暗红,如猪肉、牛肉、羊肉等,称为“深色肉”或“红肉”;另一类如鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等,肉色嫩白,称为“浅色肉”或“白肉”;还有一类水生贝壳类动物肉,如牡蛎与蟹肉等,称为“无色肉”。   哪一类更有利于人体保健呢?   营养专家表示,后两类更有助于人体健康,原因在于浅色和无色肉中的饱和脂肪和胆固醇含量明显低于红肉。如猪肉,其所含的饱和脂肪量约占40%至60%,而鸡肉中饱和脂肪含量仅为猪肉的二分之一,蛋白质含量却近乎猪肉的3倍。再如牛肉,每百克含胆固醇达140毫克,而同等量的兔肉仅含65毫克、鸭肉仅含80毫克。而接近无色的肉食,其饱和脂肪含量较其他任何类肉食都要低,仅为奶酪和鸡蛋的一半,从而能最大限度地避免人体胆固醇的增高。   因此,一般来讲,选择肉类的顺序应为无色、浅色、红色。   蔬果类 菠菜、青菜等绿色蔬菜以富含维生素C、类胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂而著称,因而在预防心脏疾病等方面作用突出。而且绿色越深,养分越多,防病作用也越强。   黄色蔬果的特点是β-胡萝卜素、叶黄素等蕴含量颇丰,蛋白含量高、脂肪低。   红色蔬果是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素的来源,但各种维生素相对较少。   白色蔬果则含有丰富的蛋白质等多种营养元素,但往往缺少人体所必须的氨基酸。   所以,各色蔬果的营养各有千秋。   谷物类 它们的颜色也与营养价值分不开,比如经过多次加工的精白米、精白面,与加工次数少的糙米、黑面相比较,叶酸与维生素B等成分已所剩无几。   即使忽略加工问题,颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营养素本身也比浅色谷物高。此外,黑米中还蕴含着一种胶状、水溶性的纤维β-右旋葡萄糖,对于降低人体胆固醇有较大效果。   谷物类的颜色深浅,与人体健康的关系刚好与肉食类相反,即深色、浅色。   按需求选择食物   世界上没有十全十美的食物,食物的妙处在于合理搭配。从烹调角度来说,按颜色选食品是一个简便易行的方法,而且更能让食品在餐桌上显得丰富多彩,诱人食欲。   红色食品 具有促进人体健康的巨噬细胞活力的功能,该活力增强,可以抵抗某些病毒细菌侵害身体。而胡萝卜所含的胡萝卜素可在人体内转化为维生素A,发挥护卫人体上皮组织如呼吸道黏膜的作用,长期食用同样可以增强人体抗御感冒的能力。除了红辣椒、胡萝卜外,苋菜、洋葱、红枣、番茄、红薯、山楂、苹果、草莓、南瓜、红米等都具有一定的预防保健功能。   紫色食品 紫色蔬果中含有花青素,具有强力的抗血管硬化的神奇作用,从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风。这类食物有黑草莓、樱桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉等。   黄色食品 其优势在于富含两种维生素:维生素A和D。维生素A能保护胃肠黏膜,防止胃炎、胃溃疡等疾患发生;维生素D具有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用,进而收到壮骨强筋之功效,对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定的预防作用。   绿色食品 大量的叶酸可有效地起到保护心脏的作用。此外,绿色蔬菜也是钙元素的最佳来源,所以,吃“绿”被营养学家视为较好的补钙途径。   黑色食品 紫菜、黑米、乌骨鸡等黑色食品营养成分齐全,可明显减少动脉硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生几率。   白色食品 虽然在总营养价值方面排名末位,但它也有独到之处,如冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜、莴笋等,这些食品给人一种质洁、鲜嫩的感觉,对调节视觉与安定情绪有一定作用,对于高血压、心脏病患者益处也颇多。   合理搭配 拒绝偏食   虽然不同颜色食物都有优势与不足,但不能简单以食品颜色论短长,否则便会陷入另一个误区——偏食。科学的膳食原则应该是:品种多样、合理搭配。   红色水果与绿色水果通常认为“绿”优于“红”,但红葡萄除了含有丰富的钾、铁等矿物元素外,还拥有活性成分,参与和促进身体代谢。   绿苹果与红苹果都含有维生素B与维生素C以及多种矿物质,如钾、镁、钙等,具有护心、保肝、清洁肠道等多项保健功能。   胡萝卜与芹菜按一般规律,应该是芹菜(绿色)优于胡萝卜(黄色)。但两种蔬菜都含有调节血压与保护神经的钾元素,而胡萝卜含有的叶酸、维生素C比芹菜高,还蕴藏着不少活性成分,可预防某些疾病的发生。

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